Å Grisle Brød

Det hender ofte at folk kommer bort til meg og utbryter ”Å, har du sånne gode grisla brød”. Det er tydeligvis mange som tror at alle brød som er bakt i bakerovn er grisla. Slik er det ikke. Et ekte grislebrød er et surdeigsbrød, som er ”dobbeltstekt”  i vedfyrt bakerovn. Grisling kan av den grunn ikke gjøres i vanlig komfyr.

Grisling foregår i en bakerovn eller i særskilt grisleovn ved temperatur rundt 800 gr.C.
Jeg har fått mange forklaringer på hvordan man grisler, men har etter hvert kommet frem til at denne måten gir best resultat. Dette stemmer også best med hva en eldre baker engang fortalte meg. De beste grislebrødene får du dersom du bruker surdeig, ikke vanlig gjær.

Det er viktig at deigen til grislebrødet er litt fastere enn til vanlig brød. Da er brødet lettere å håndtere og det får en penere form. Bak ut og form brødene litt spisse gjerne med litt lengde. Når de skal settes til heving bør brødene settes på melet grislefjel. (se ill. s. ?) hvor der normalt er plass til 4-5 brød etterhverandre, la dem stå litt fra hverandre. De skal bare stå 5 min til etterheving.

Når det er omtrent utbrent i bakerovnen, rakes glørne til begge sider og deretter legges det litt knusktørr ved, gjerne tynne spiler inn på glørne slik at det blir god flamme. Flammen skal slikke opp langs hvelvet i bakerovnen og danne en sammenhengende ildbue. Brødene gjøres klare til å settes inn i flammene ved at du på forhånd har smørt dem med lunkent vann.* 1. Skyv hele grislefjela inne i ovnen, døren skal være helt åpen. Om varmen er riktig får brødene i løpet av 6-7 sekunder det de i gamle dager kaldte ”fregner” eller ”grislehud”. Kjært barn har mange navn. Ta grislefjøla ut og snu brødene raskt, smør dem med vann, sirupsvann, dersom du vil være sikker på en vakker brun skorpe.
Er ovnen veldig varm bør du smøre brødene med vann. Skjær lett i dem 3-5 snitt på skrå eller tvers over. Dette med snitting er viktig for blir snittene for dype flyter brødene ut, eller de kan falle sammen. Dersom brødene sprekker er det snittet for svakt. Smør dem enda en gang og før inn grislefjøla i ovnen. La stå til brødene har fått ”grislehud” på denne oversiden også.
Ta deretter grislefjela med brødene ut av ovnen og sett dem til etterheving på et lunt sted. Dekk brødene med et klede. Hold et øye med brødene. Dersom de står for lenge til etterheving kan brødene miste fasongen. De skal ha en høy og rund form.

Nå gjøres bakerovnen ren slik at den er ferdig til steking. Pensle brødene med vann eller sirupsvann og sett dem et for et inn i ovnen med brødspaden. La det være litt mellomrom mellom brødene slik at de får skorpe på alle sidene. Steketid 1 ¼ - 1 ½  time. 
For å få blank skorpe på brødene kan de pensles med potetmelsjevning rett etter at de er tatt ut av ovnen. Avkjøl brødene i tretrau eller på fjeler. Legg dem luftig uten klede over.

GODE RÅD VED BAKING I BAKEROVN

• Potetmelsgjevning til å smøre på brødene før de settes inn i ovnen. Kok den av 1 ts potetmel og 2-3 dl vann. Da får brødene en blank skorpe. Det samme oppnås ved at de smøres med kulturmelk.
• Bakerovnen er passe varm dersom brødene begynner å bli brune etter 15 min. I løpet av denne tiden skal de ha tid til å få det ekstra løftet for å få en god steik og et fristende utseende. Er ovnen for varm vil skorpen sprekke, brødene vil heve seg lite og bli tette.
• Pensling med lunkent vann gjør overflaten på brødet mykt slik at de ikke sprekker. Vannet som fordamper fra brødet er også med til å hindre at skorpen sprekker.
• Dersom bakerovnen får tilførsel av damp med det samme brødene er satt inn, vil dampen slå seg ned som dugg på det kalde brødet. Det gjør at hinnen på brødet blir fuktig og myk, som igjen gjør at brødene får anledning til å utvide seg jevnt under hevingen. Det går fint an å løse dette ved å sette inn en gryte med varmt vann etter at bakerovnen er rengjort, men før brødene settes inn. Da må ovnsdøren og alle spjeld være stengt.
• For å vite om brødene er ferdig stekt blir det en hul lyd når en banker på undersiden av dem.
• I dag liker vi litt raus overflate på brødene, de skal ikke være for glatte. Finn din egen stil, godt smaker det i alle fall.
• Dersom brødet er et par tre dager og de gjerne skulle vært frisket opp litt, kan det dyppes i vann et øyeblikk og settes inn i forvarmet ovn 150 gr.C i ca. 15 min. eller til det er gjennomvarmt. Da hentes smakene frem igjen og skorpen blir sprø igjen.
• De første 10-20 min er gjerne ovnen for varm for brød. Da utnytter man både tiden og den ekstra varmen i bakerovnen ved å sette inn noen plater med hveteboller, wienerbrød eller småkringler, som er godt etterhevet. De blir aller finest i skarp varme og det tar ikke mer enn 15 min. så er de ferdige. Ikke overdriv slik at ovnen mister for mye varme, for da må den fyres opp igjen.
• Strø mel på brødspaden før brødene legges på. Det er ikke festlig med brød som henger fast.
• Det grove brødet settes innerst, deretter i rekkefølge settes, søtt grovbrød og det finte brødet.

Deretter kommer for eksempel vørterkaker, julekaker og kringler. De siste skal ha svakere varme og kortere steketid enn brød. Steketid som for vanlig elektrisk ovn.