Slik bruker du bakerovnen

La oss først slå fast at bakerovner er personligheter, som du må bli kjent med for å kunne utnytte fullt ut. Det finnes mange forskjellige typer. Noen står ute, andre er plassert inne. Noen tar 8 brød andre tar 80. Det kan også innvirke på fyringen om det er vinter eller sommer, og selvsagt også om veden er tørr eller våt. I tillegg har det noe å si om det fyres med mye eller lite ved om gangen, og om det er en natursteinsovn eller en ovn som er murt opp i teglstein med sand som varmemagasin rundt hvelvet. For å få ovnene opp i rundt 250-300 gr.C må det fyres fra 1-3 timer. Avhengig av ovn, ved, og årstid. Man må i stor grad prøve seg frem, for som nevnt er ingen ovner helt like. Men øvelse gjør mester og her er noen tips til deg som ikke har prøvd dette før.
 

Noen enkle kjøre regler.

• Det tar noe lengre tid å fyre en natursteinsovn.
• Det tar litt lengre tid å få ovnen varm om vinteren, selve ovnen er kaldere da.
• Det tar lengre tid om ikke veden er skikkelig tørr.
• Det tar lengre tid om veden er for grov.
• Det går raskere om du fyrer opp ovnen en gang kvelden før.
• Bakerovnen er varm når steinene i hvelvet og alle skarpe hjørner er blitt hvite og du vet du har fyrt med tørr ved i mer enn en time.
• Husk å se på klokka når du begynner å fyre, for lengden på fyringen spiller også inn.
• Skriv opp alt du gjør de første gangene, slik finner du årsaken om du har gjort noe ”galt”
• Om du har bakerovn med grue foran fyrer du med trekk kanalene og døra åpen.
• Du kan regulere trekken ved å sette døra mer eller mindre åpen. Prøv deg frem.
• De som ikke har grue foran legger bålet lengre inne i ovnen. Flammer og røyk skal opp i pipa, ikke ut av døren. Fyringsprosessen for disse ovnene fungerer ellers på samme måte som for ovner med grue.
• Planlegg, så slipper du stress. Dette skal være hyggelig, ikke anmasende, da blir også brødene både bedre og vakrere.
• I mørke bryggerhus er slangelampe eller hodelykt et fint hjelpemiddel når brødene skal settes inn. Har du ingen av delene da gjør en tent tyrispik nytten like innenfor døråpningen.
• Ikke mist motet, det er øvelse som gjør mester.

 

Hva skal vi fyre med?

Min erfaring er at ingenting er viktigere enn riktig og tørr ved. Det er nok ikke for ingenting at det den dag i dag fortelles historier om hvor nådeløse bakstekonene var overfor dem som ikke leverte skikkelig ved til å fyre bakerovnen.
Da jeg skulle begynne å bruke min bakerovn og ikke lengre hadde min mormor å spørre, var det naturlig å gå til min mor for å få et godt råd. ”Da må du bruke lyng”, var hennes svar. Hun husket fra sin barndom at hun hadde vært med å sanket store hauger med lyng til dette bruk. Bare for et års tid siden fikk jeg samme opplysning fra en som var vokst opp på en av øyene utenfor Tvedestrand. Han fortalte at lyngen ble sanket etter første frostnatt, slik at ikke rotsystemet på lyngen ble ødelagt. Jeg spurte flere og fikk omtrent like mange tips om hva de fyrte med som antallet personer jeg spurte. Gran, furu, bjørk, rogn, ask, bøk, osp gikk igjen. Det som oftest ble nevnt var hunved eller bakhon av gran og furu, aldri ble eik eller torv nevnt som fyringsmateriale i mine trakter. Min konklusjon er derfor at de brukte det som egnet seg og det de til en hver tid hadde tilgang til. Om de skulle bruke asken etterpå til å utvinne lut, slik at de kunne lage sin egen såpe, måtte de imidlertid fyre med løvtrær. Min mor kom fra ei øy med svært lite skog. Det er derfor innlysende at veden gikk til oppvarming av husene. Til bakerovnen fikk de nytte lyng, den egnet seg, der var nok av den og så var lyng helt gratis. Tørr lyng gir en intens varme ganske raskt, det er viktig når bakerovnen skal varmes opp.

I en Enøk brosjyre leste jeg forleden at rogn og bøk gir dobbelt så mye energi som det man får av osp og gran. Her er det med andre ord bare å prøve seg fram, se hva som fungerer og hva du har lettest tilgang på i ditt nærmiljø. Selv har jeg best erfaring med gran for den gir god varme raskt og det blir lite aske og ikke soter den til i pipa.

Viktig å huske:

• Bruk den veden du har tilgang til, tørr ved er viktigere enn ”riktig” ved..
• Passe tykkelse er som et vanlig bein på en pinnestol.
• Lengden på veden kan være fra  60 - 100cm. Det kommer litt an på hvor dyp bakerovnen din er.
• Det er ikke flammene, med glørne i ovnen som sender varmen inn i steinene og i sandmagasinet.

 

Fyringsprosessen:

• Et lite bål tennes opp et stykke innenfor døråpningen.
• Når det har tatt god fyr, skyves bålet som nå er en stor glohaug lengre inn og så legger du ovnen nesten full av ved. Hva nesten full er må du selv vurdere. Legg vedskiene på kryss og tvers slik at det blir et luftig bål, som brenner godt.
• Enkelte ovner må fyres innenfra og utover. Dette er gjerne ovner som er for dype i forhold til bredden. Det er svært viktig at ovnen også blir varm innerst.
• Så lenge bålet brenner med flamme bør man la det brenne i fred. Det er først når det blir glør at man kan skyve/rote i glørne og spre dem ut over herten.
• Når det kun er glør igjen, og ikke mer flammer, kan du legge inn mer ved.
• Husk: Dersom du fyrer opp igjen for tidlig, mens det fortsatt er flammer, kutter du oksygen-tilførselen til det første bålet og du må tenne opp på nytt. Blir det liggende for mye ubrendte kullstykker under bålet vil disse hindre varmen nedover og undervarmen blir dårlig i ovnen.
• Fronten av ovnen vil ikke bli så varm som lengre inn p.g.a. den kjølige luften som tas inn ved døråpningen. Rak derfor frem de bakerste glørne som det siste du gjør mot slutten av fyringen.
• Når du ser at steinene i bunnen og hvelvet blir hvite begynner ovnen å bli varm nok, men se likevel på klokken. Sandlaget skal jo også bli varmt. Mer magasinert varme gir større mulighet for bruk av ettervarmen.
• Når du mener ovnen er varm nok bruker du gloraka til å rake ut resten av glørne med.
• Nå kan du feie ovnen rein, med ei sope av furu eller einerbar, som du dypper i vann. Eller du kan reingjøre med en våt fillekost.
• Er ovnen i varmeste laget dypper du sopa i kaldt vann, for å kjøle den ned litt.
• Er du i tvil om du har fyrt nok gjør du ovnen rein med varmt vann slik at du beholder den varmen som er der.
• Kast inn litt hvetemel på herten for å se om ovnen er passe varm. Melet skal bli lys brunt, ikke mørkebrunt og ryke. Da er den for varm.
• Det er bedre å ha en for varm ovn enn det motsatte. Er ovnen for varm så har den bare godt av å stå 15-20 min å godgjøre seg, selvfølgelig med igjenlukket døren og røkluke. Da fordeler varmen seg jevnt i hele hvelvet. Fordelen med det er at brødene slipper å bli brent under, for det er ofte tilfelle at herten er for varm rett etter fyringen.

Generelt om temperatur.

En god temperatur å sette inn brød i er ca. 250-260 gr.C.
Når brødene tas ut etter ca. en time holder bakerovnen fortsatt rundt 200 gr.

Her er en skala jeg har fra ”mine” bakerovner, alle tall er ca. det kan variere litt fra gang til gang:

• Etter at brødene er tatt ut     200 C
• Etter 6 timer                       100 C
• Etter 12 timer                       75 C
• Etter 24 timer                       50 C

Jeg har målt temperaturen med et IR termometer kjøpt hos Clas Ohlson, vare nr. 324932, som kan måle temperatur helt opp til 1300 grader.
I bakerovnen er det vanligvis for varmt å bruke vanlig steketermometer rett etter avsluttet fyring, det kan bare brukes på de tingene som settes inn på ettervarmen når ovnen har gått noe ned i temperatur.
Når du er blitt kjent med ovnen etter noen gangers bruk, vet du sånn omtrent hvor varm den er til enhver tid. Steketermometeret vil da bli overflødig. Men det er likevel fint å ha og støtte seg til i starten.

Steking på den aller første varmen, snertvarmen.

• Den første varme passer til å steke pizza, boller og wienerbrød.

De skal jo ikke ha med enn 12-15 min. steketid.

Steking.

• Steketiden for vanlige brød er ca.1 time. Noe lengre ved steking av surdeigsbrød.
• Sett grove brød bakerst og de fine, som ikke trenger så sterk varme helt fremme i ovnen.
• Også ved den aller første prøvebakingen bør ovnen fylles helt med brød. Settes det inn bare 3-4 brød vil de bli mørkebrune kavringer ganske raskt.
• Når brødene er satt inn skal både spjeld, røk kanalene og døren lukkes god igjen.
• Se til brødene første gang etter 10-15 min. Er de lyse brune er alt i sin skjønneste orden.
• Ser de ferdig stekte ut allerede, ja da er ovnen for varm og det må legges gråpapir over brødene for på den måten å dempe overvarmen. Det kan også ”luftes” ved at døra og trekk kanalen(e) åpnes en liten stund.
• Undervarmen kan det ikke gjøres noe med. Skjær bare bort den brente skorpa under brødene etterpå.
• Når brødene er satt inn er det veldig bra for den siste raske hevingen at brødene har en elastisk overflate. Det får de dersom du gir dem en meget lett dusj med lunkent vann.
• Dersom ovnen er riktig oppvarmet vil brødene heve seg fint, få god skorpe og bli godt gjennomstekt.
• Når brødene er ferdige tar du dem ut og avkjøler dem i bakstetrau eller på rist uten å dekke dem til.

Vil du være sikker på at brødene er gjennomstekt kan du enten banke på undersiden av brødene og da skal du høre en «hul lyd» eller du kan stikke et digitalt termometer i et av brødene og da må dette vise minimum 97 gr.C

Steking på ettervarmen.

Bakerovner egner seg ypperlig til all slags mat når ettervarmen skal utnyttes. Ovnen har meget stor kapasitet, der kan lam, gris, rådyr og kjempe  laks settes inn i ovnen i store langpanner og helstekes etter at brødene er tatt ut. Ting som vi ikke får plass til i vanlig komfyr kan med letthet stekes i bakerovnen.

Bakerovn = elektrisk ovn.

I oppskriften som er beregnet på elektrisk komfyr står der steketid og grader, følg dette også når du steker i bakerovnen. Det største hinderet med steking i bakerovnen er at her kan temperaturen ikke skrues raskt opp. Da må du fyre ovnen opp på nytt. I bakerovnen steker man på fallende varme, men varmen går så sakte ned og strålingen fra varmemagasinet er så kraftig og god at det skal mye til om maten blir mislykket.
Kapasiteten i bakerovnen er mye større enn i en elektrisk ovn.

Steking av store ting i bakerovnen.
Det er ikke nødvendig alltid å bake brød før man steker kjøtt eller fisk. Viktigst er å vite hvor varm ovnen er og hva som skal tilberedes.
Størrelsen på det som settes inn er uvesentlig, så lenge det kommer inn gjennom døren og der er plass nok i ovnen.
Dersom ovnen holder for eksempel 200 gr.C går det ut på ett om du har en 5 kilos kalkun i ovnen eller 5 kalkuner på 5 kilo hver. Steketiden blir ca. 2,5 time uansett mengde.
Kjøtt som stekes i bakerovn blir utrolig mørt og saftig. Ønsker du full kontroll i forhold til temperatur, sett da et steketermometer i den kjøttfulle delen på kjøttet og følg med på det.

Steking av brød og kjøtt samtidig.
Det er fullt mulig å ha begge deler inne i ovnen samtidig. Brødene tar ikke til seg smak fra kjøttet eller omvendt. Brødene tas ut når de er ferdige og kjøttet likedan.

Hva steker vi i?
Brød og pizza stekes direkte på herten. Boller, wienerbrød og småkaker stekes på brett. Formkaker i former. Kjøtt stekes i ildfaste form(er), vanlige langpanne(r) eller spesial panner tilpasset ovnens størrelse. Fisk stekes i form, aluminiumsfolie eller papir.
Alle typer former som brukes i elektrisk ovn kan brukes i bakerovn.

Kaker og desserter.
Disse stekes gjerne når brødene er tatt ut og da holder ovnen ca. 180-200 gr.C
Av desserter som passer i bakerovn er for eksempel følgende favoritter perfekt.

• Marengsbunner
• Crème brûlèe
• Karamellpudding
• Bakte epler
• Fløtekaker

Bruk dine egne oppskrifter og se på gradene de skal stekes ved. Bakerovnen bruker flere timer på å synke fra 200 gr. til 100 gr.C.

Trenger du hjelp ved første baking så kommer jeg gjerne og hjelper deg. Be om pris.